波利修法是液种法的一种，据说是维也纳的工匠传到法国去的。液种的熟成使发酵生成物带有其特征性的香味，做出的面包也具有独特的风味。保存时间长。另外，他还具有一个优点，即作为早晨起来就烤制的面包，这种方法可以缩短当日的发酵时间，缺点是因酵种的体积会膨胀数倍，需要专门保存酵种的场所。

  

   材料                       配比％               克g

   液种

    法式面粉               30                1500

    盐                          0.2                 10

    速效酵母              0.1                  5

    水                          30                 1500

   面包胚

    法式面粉              70               3500

    盐                         1.8                90

    速效酵母              0.5              25

    麦芽精                 0.3               15

    维他命C              4ppm         2ml

    水                         36              1800

   工序和条件                     时间             总计时分钟

   准备材料

   计量                                  5

   液种搅拌

   1速－2分钟

   2速－2分钟

   揉和温度 25摄氏度       10

   发酵                             12－20小时

    20－22摄氏度过夜

    面胚搅拌（螺旋式）0

    1速－5分钟

    2速--2分钟

    揉和温度  26摄氏度         10                 10

    发酵 70分钟

    30摄氏度                           70                 80

    分割 350克                      30                 110

    成型，棒状                       15                 125

    醒发 70分钟

   温度 30摄氏度

    湿度 70％                        70                 195

    烤制 25－30分钟

   235摄氏度

    蒸汽                                  35                 230

   烤减率25－27％

 制作要点

    液种发酵的时间因配料的不同而有变化，一般在4－24小时之间，在发酵时间较长的情况下，如果不进行严格的温度管理，会使酵种过分酸化，烘烤出的面包也带有酸味.

    这种方法同直接法相比，伸展性好，容易操作，但是由于面包的体积过大，致使面包味道清淡。

 工序的要点

    液种搅拌

     因为小麦粉和水的配入量相同，如果将水一次加入，就难以混匀，要一点点的加入，搅拌至使材料散匀，且多少带些黏性就可以了，

    揉和

     温度调整在20摄氏度左右。发酵如果过夜发酵，时间定在个15小时为宜，这种情况下，发酵温度应定在20摄氏度左右。面胚的搅拌为缩短发酵时间，搅拌力度要比直接法强一些，面胚和制好的标准温度为26摄氏度，并据此来调整水温。

    发酵

     以70分钟为标准判断面胚的状态，可以感觉到其香味比直接法更强一些。

    分割

     根据所制作面包的种类分割，棒状面包等棍形面包，不要进行揉团，直接分割成短棒状，面胚的伸
面胚的换气时间设定为20分钟为宜。

    成型

     因为面胚的伸展性强，所以在做棒状面包等棍形面包时，注意不要把面胚拉伸过长。

    烤制

     在通有蒸汽的烘烤箱中，大约用25分钟可烤制成熟。