刘国良大师直播:揭开天然酵母培养及应用的秘密

“天然酵母,手感烘焙”堪称当今台湾烘焙业的箴言,由艺人小S 老公所投资的胖达人领军炒作,打响第一炮,带动大流行。那么,天然酵母面包有什么特点?为什么那么难培养?培养中到底有哪些技术要点呢?

天然酵母,手感烘焙”堪称当今台湾烘焙业的箴言,由艺人小S 老公所投资的胖达人领军炒作,打响第一炮,带动大流行。那么,天然酵母面包有什么特点?为什么那么难培养?培养中到底有哪些技术要点呢?

天然酵母面包的特点

刘国良大师直播:揭开天然酵母培养及应用的秘密

   我们都知道酵母是制作面包时的重要角色,使用越有个性的酵母,完成的面包就越有明确的味道和口感特征。酵母的特性关键在于组织发展的很好,有张力,有嚼头。味道混合了杂粮的微苦的香味,天然酵种的微酸,和面粉的微甜,互补的恰到好处,很完美也很健康。用水果培养出来的天然酵母,含有多种酵母菌,可以让面包产生更多风味,甚至会带有水果本身的香气。

天然酵母的难点

天然酵母技术门坎较高,水平难以掌控。因为是天然养种,酵母力道每一批都不同,水果的种类、产地或甜度,都是变因,所以天然酵母面包的制作,确实是个技术活。

刘国良大师直播:揭开天然酵母培养及应用的秘密

   酵母发酵的化学反应过程中,会产生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等,如何控制让前二者多、后二者少,维持面包的好风味,就挑战面包师傅的功力。好的面包应该带有如优格一般的酸香,若发出的是醋酸,就不太好了。

天然酵母种培养的技术要点

为此,焙友之家特邀中国烘焙大师刘国良老师,在焙友直播开直播课堂,揭开天然酵母手工烘焙的秘密。

刘国良大师直播:揭开天然酵母培养及应用的秘密

1、课程题目

《天然酵母种的培养及运用,多款天然酵母种配方分享/软欧面包工艺标准》

2、课程时间

2017年10月12日 19:00 

3、观看方式

焙友之家 直播平台。

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4、课程价格

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5、主播老师

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