塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。 
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就 
是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋 
糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加 
塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔 
粉的这一特性来达到最佳效果。 
1、塔塔粉的功能： 
①、中和蛋白的碱性； 
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； 
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。 
2、塔塔粉的添加量和添加方法： 
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。