先从料知识和应用开始:
1.蛋黄中含量最多的成分
(1)水分 (2)油脂 (3)蛋白质 (4)灰分

2.蛋白成分除了水以外含量最多的是
(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白质

3.一般最适合于面包制作的水是
(1)软水 (2)蒸馏水 (3)热水 (4)中度硬水

4.下列材料中，甜度最低的是
(1)果糖 (2)砂糖 (3)麦芽糖 (4)乳糖

5.无水奶油是来自于下列哪种??料？
(1)牛肉 (2)猪肉 (3)牛奶 (4)植物油
6.下列哪种油脂含有10%的气体(氮气)
(1)清香油 (2)玛琪琳 (3)雪白乳化油 (4)奶油

7.有香味、颜色，不含水的油脂是
(1)雪白乳化油 (2)酥油 (3)色à?油 (4)奶油

8.蛋白的含水量为
(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%

9.巧克力熔化温度不要超过
(1)48℃ (2)58℃ (3)68℃ (4)78℃

10.蛋黄内所含的油脂具有
(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
11.蛋白在烘焙??料中属于哪一种性质
(1)柔性??料 (2)韧性??料 (3)酸性??料 (4)中性??料

12.蛋黄水分含量为
(1)30～34% (2)35～39% (3)40～44% (4)45～50%

13.一般奶油或玛琪琳含水量约为
(1)610% (2)11～13% (3)14～22% (4)24～30%

14.全蛋的固形物为
(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%

15.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
(1)1% (2)1.5% (3)2% (4)2.5%

16.新鲜酵母水分含量约为
(1)45% (2)55% (3)65% (4)85%

17.色à?油必须密封保存，因为
(1)遇空气易于变色 (2)含不饱和脂肪酸易受氧化酸败 (3)易挥发 (4)易感染其它不良味道

18.鸡蛋内水分含量
(1)70% (2)75% (3)80% (4)85%

19.乳化剂在面包内的功能
(1)增加面包风味 (2)使面包柔软不易老化
(3)防止面包发霉 (4)促进酵母活力